澀味

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涩味是食品中常见的收敛性感官体验，主要由单宁等多酚化合物、明矾等盐类以及醛类、草酸等物质引发。其生物学基础源于类黄酮类次生代谢产物，如单宁及儿茶素通过莽草酸途径、苯丙烷途径和类黄酮途径合成，并与花青素共同影响植物果实色泽与涩味。果实成熟时多酚分解使涩味减弱（柿子为例），茶叶加工中多酚氧化程度决定涩味强度（如红茶低于绿茶）。涩味感知源于口腔黏膜蛋白质凝固引发的触觉神经刺激，并非基本味觉。在红葡萄酒等食品中，多酚类物质含量需经工艺调控以避免涩味过重。

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