片栗粉
网友科普
片栗粉是一种以树薯或马铃薯为原料制成的生淀粉，原指由日语“片栗”植物根茎制成的淀粉。其质地细腻、色泽洁白，粘性足且光泽优于绿豆淀粉，但吸水性较弱，遇热会凝结成透明粘稠状，常用于中式烹调勾芡以增加汤汁浓稠度及光泽。港式菜肴多使用玉米淀粉勾芡，而台菜则普遍采用片栗粉。片栗粉需冷水调匀后加入热食，直接接触高温会结块，且勾芡汤汁冷却后会变稀（称为“还水”）。与马铃薯粉不同，片栗粉无法通过加热水还原为薯泥。勾芡操作需在菜肴九成熟时进行，并控制油量及汤汁比例，避免影响粘附效果。
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