蓄菜
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蓄菜（xù cài），汉语词语，指蓄聚干菜，亦指干菜。该词最早见于《吕氏春秋·仲秋》“务蓄菜”的记载，东汉高诱注为“乾苴之属”，先秦时期已被列为秋季农事活动的重要内容。蓄菜概念可追溯至西周，《诗经·邶风·谷风》中“旨蓄”即为蓄聚的美味干菜。秦汉时期延续秋季制干菜传统，《四民月令·九月》记载农历九月需“作葵菹、干葵”。南北朝出现窖藏菜技术，以大白菜、萝卜为主。明代浙江地区以雪里蕻制咸菜，清代鄞县文人称其“为齑最佳”。余姚人用雪里蕻制作燥干菜，需经洗菜、晾干、腌制、密封贮藏等工序，常与竹笋合制笋干菜。绍兴霉干菜与余姚燥干菜工艺存在差异：前者以大叶芥菜为原料半干后堆放发霉，后者用雪里蕻暴晒后密封不发...
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