赤明香

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赤明香是以鸡肫或黄牛肉为主料的传统卤制菜品，又称玉林牛巴，属于私家菜中的卤酱菜系。据《清异录》记载，其源自邝士良家，因“轻薄甘香，殷红浮脆”而闻名。鸡肫版本需将原料氽水后用硝水与调料配制卤汤炖透切片，工艺强调硝水用量及火候控制；牛肉版本则需腌渍、晒干后与多种香料煨制，最终成品肉质细嫩耐嚼，色泽暗亮。两种做法均注重调味平衡，突出香脆口感。

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